Klassische Alpenküche

Lang war die Milch das wichtigste Lebensmittel im Alpenraum. Noch heute prägt die Vorstellung von Kühnen auf sattgrünen Weiden das Bild der Region. Auch die Haltung von Ziegen zur Milchproduktion ist weit verbreitet. Durch das frische Gas und die nährstoffreichen Kräuter, die den Tieren während der Sommerzeit als natürliches Futter dienen, erhält die Milch ihren besonders guten Geschmack. Entsprechend blickt auch die Käserei des Alpenraums auf eine lange Tradition zurück und hält eine große Auswahl an Spezialitäten bereit.

Die beiden klassischen Käsesorten aus den Alpen sind Alm- und Bergkäse. Häufig werden die beiden Bezeichnungen synonym verwendet, es gibt jedoch Unterschiede. Bergkäse wird das ganze Jahr über in Sennereien im Tal hergestellt, während Almkäse (auch Alpkäse) im Sommer auf den Almen hergestellt wird. Durch das ausschließlich frische Futter der Kühe verfügt er über einen besonders intensiven, hocharomatischen Geschmack. 

Zusätzlich zu vielen unterschiedlichen Alm- und Bergkäsesorten gibt es in jedem Land weitere, spezielle Käsesorten, wie etwa Allgäuer Bergkäse aus Deutschland, Tiroler Graukäse aus Österreich, Chévre aus der Schweiz, Fontina aus Italien oder Reblochon aus Frankreich. Reblochon, ein feiner, würziger Kuhmilch-Käse, stammt aus den Hochsavoyen und Savoyen, wo er seit dem 14. Jahrhundert hergestellt wird. Das wohl bekannteste Gericht mit dem intensiven Käse ist Tartiflette, ein Gratin mit Kartoffeln und Speck, der mit Reblochon überbacken wird. Auch Feldsalat mit gratiniertem Reblochon und Croutons sowie die Reblochonade (ähnlich Raclette) sind beliebte Verwendungsmöglichkeiten für die Spezialität aus den französischen Alpen. 

Aus dem Schweizer Alpenraum stammt das allseits beliebte Käsefondue, das seit Langem als Nationalgericht des Landes gilt. Die Käsemischung, die traditionell aus Vacherin und Greyerzer besteht (50/50), wird mit Weißwein und etwas Kirschwasser verfeinert. Je nach Region werden aber auch andere Käsesorten, wie etwa Comté oder Beaufort, verwendet oder beigemischt. Bereits fertig vorbereitet ist unsere köstliche Fonduemischung mit vollmundigem Greyerzer und würzigem Fribourg Vacherin, die nach kurzem Erhitzen direkt genossen werden kann. Traditionell verwendet man für Fondue einen Keramiktopf, den sogenannten Caquelon. An langen Fonduegabeln werden Brot, Kartoffeln, Gemüse und Obst in die Käsemischung getaucht. Mehr zum Thema erfahren Sie in unserem Magazinartikel: Festliches Fondue: Gemeinsam genießen. Probieren Sie doch auch einmal unser Rezept für Schweizer Käsefondue. 

Auch das Raclette entstammt der schweizerischen Alpenküche. Sein Name geht auf frühere Zeiten zurück, in denen sich die Schäfer ums Feuer versammelten und dort den geschmolzenen Käse vom Laib schabten (französisch „racler“). Für Raclette sollte nur Käse verwendet werden, der einen Fettgehalt von mindestens 45 % aufweist. Geeignete Sorten sind so etwa der bereits weiter oben genannte Reblochon, aber auch Bergkäse, Tilsiter oder Gorgonzola. Eine besondere Spezialität stammt aus einer kleinen Käserei im Kanton Bern: Dem herrlich vollmundigen Trüffel-Raclettekäse verleiht das würzige Aroma feiner Trüffel (Tuber aestivum) einen ganz besonderen Geschmack. 

Klassiker der Alpenküche sind durch Trocknung oder Räuchern haltbar gemachte Wurst- und Fleischspezialitäten. Viele bekannte und beliebte Delikatessen, wie Südtiroler Speck oder Bündnerfleisch, stehen inzwischen durch geschützte Herkunftsbezeichnungen unter besonderem Schutz. 

Südtiroler Speck wird mild geräuchert und reift anschließend für mindestens 22 Wochen. Er wird am liebsten pur zur Brotzeit auf dunklerem Brot gegessen oder als Zutat verschiedener Gerichte verwendet, wie zum Beispiel Südtiroler Speckknödel oder österreichischen Schinkenfleckerln. Auch viele andere Alpenregionen sind für ihren eigenen Speck bekannt. Unser Südtiroler Speck GGA stammt aus einer kleinen, familiären Manufaktur, die bereits in 4. Generation geführt wird. In bis zu 24 Monate Reifezeit entwickelt der nach einem alten Rezept hergestellte, klassisch mit Gewürzen und frischen Kräutern verfeinerte Speck seinen einmaligen, hocharomatischen Geschmack. 

Bünderfleisch, eine beliebte Delikatesse aus der Schweizer Alpenküche, die aus dem Kanton Graubünden stammt. Dabei handelt es sich um gesalzenes, mit Gewürzen verfeinertes, gepökeltes und anschließend getrocknetes Rindfleisch. Geräuchert wird echtes Bündnerfleisch nicht. Durch das Salz sowie die lange Trocknung verliert das Fleisch so viel Wasser, dass die Konservierung auf natürliche Weise erfolgt. Bündnerfleisch wird in dünne Scheiben geschnitten auf Brot gegessen oder kleingewürfelt in unterschiedlichen Speisen, wie zum Beispiel der Bünder Gerstensuppe, oder zu Raclette und Fondue gegessen.

Überregionaler Beliebtheit erfreuen sich auch die ursprünglich aus Südtirol stammenden Kaminwurzen. Dabei handelt es sich um rohe, luftgetrocknete und kaltgeräucherte Würste aus Rindfleisch und Schweinespeck oder auch nur aus Schweinfleisch. Auch Varianten aus anderen Fleischsorten, wie etwa Ziege oder Hirsch, sind erhältlich. Ihr Name geht auf die ursprüngliche Art der Räucherung zurück: In früheren Zeiten besaßen viele Häuser eine Räucherkammer im Kamin auf dem Dachstuhl, in denen die Bewohner ihre Wurstwaren räucherten. Unsere hocharomatischen Kaminwurzen werden in einer 1923 gegründeten Metzgerei nach einem alten Familienrezept hergestellt.

Eine weitere Spezialität des Alpenraums ist Wildfleisch. Insbesondere im Herbst, der Jagdsaison, wird es in den Regionalküchen verarbeitet. Unser echtes Wildfleisch ist deutlich aromatischer im Geschmack als das zumeist angebotene Zuchtwild. Herrlich würziger Hirsch- und Wildschweinschinken aus den besten Teilen der Keule werden über 6 Wochen schonend getrocknet und im Anschluss mild geräuchert. Bei der internationalen Wildwurst-Qualitätsprüfung erhielten sie in den Jahren 2008, 2010, 2013 und 2017 Goldmedaillen (Auszeichnungen).

Neben Hirsch- und Rehwild werden auch Steinböcke, Mufflons und Gämse bejagt. Insbesondere das Fleisch der beiden letztgenannten Tiere gilt als Delikatesse. 

Aufgrund der weitläufigen Natur und der hochwertigen Ernährung mit frischen Wildkräutern ist sowohl das Wildfleisch als auch das Fleisch aus Tierhaltung in den Alpen äußerst aromatisch. Kühe, Ziegen, Schafe und zum Teil auch Schweine verbrinden in den Alpen im Sommer bis zu drei Monate auf den nahrhaften Wiesen. Der Auf- und Abtrieb der Tiere gleicht in einigen Regionen, wie etwa dem Allgäu, einem Volksfest, bei dem die Kühe mit Glocken behängt und mit Blumen und bunten Bändern geschmückt werden.

Neben Milch- und Fleischerzeugnissen prägen auch Getreideprodukte wie Brot, Pasta und Mehlspeisen die alpenländische Küche. Zu den bekanntesten Brotsorgen der Alpenregion gehören Vinschgauer (dicke Fladen-Brötchen aus Roggen-Weizen-Sauerteig) und Südtiroler Schüttelbrot (knuspriges Roggen-Fladenbrot). Beide Brot-Spezialitäten werden mit Kümmel, Fenchelsamen, Anis, Schabzigerklee und Koriander gewürzt und zeichnen sich – typisch für ihre Heimat – durch ihre lange Haltbarkeit aus. Ebenfalls eine besondere Brotsorte ist Walliser Roggenbrot, ein Vollkornbrot, dass zu 90 % aus Roggen- und nur zu höchstens 10 % aus Weizenmehl besteht und für mehrere Monate aufbewahrt werden kann. 

Neben typisch europäischen Getreidearten wie Roggen, Weizen, Gerste und Buchweizen ist auch Mais ein bedeutendes Getreide des Alpenraums. Bereits kurz nach seiner Einführung in Europa lässt sich in der Steiermark sein Anbau nachweisen. Beliebt ist er vor allem als Maisgrieß. So wird er etwa zu Polenta (Maisbrei) gekocht und mit gehobeltem Parmesan oder zu Ragout serviert. 

Auch für ihre vielfältigen Nudel- und Knödel-Varianten ist die Alpenküche bekannt. Besonders beliebt sind etwa Käsespätzle, bekannt auch aus Käsknöpfle (Vorarlberg) oder Kasspatzln (Tirol). Die mit Hartkäse abwechselnd übereinander geschichteten und mit Röstzwiebeln servierten Spätzle werden oftmals aus Hauptgericht mit Salat oder auch mit Apfelmus serviert.

Aus Kärnten stammen Kärntner Kasnudeln. Die mit unterschiedlichen Zutaten gefüllten Nudel aus dünn ausgewalztem Teig erkennt man an ihrem charakteristischen, gedrehten „gekrendelten“) Rand. Verbreitet sind Füllungen mit Quark, frischen Kräutern (Minze, Kerbel) und Kartoffeln, mit Fleisch oder Steinpilzen. Beliebt sind auch süße Variationen, etwa mit Apfel oder Birne und Zimt. Eine ähnliche Nudelvariante sind Schlutzkrapfen aus Tirol, die oftmals auch mit Quark und Spinat oder mit Roter Bete gefüllt und mit frisch gehobeltem Parmesan bestreut serviert werden. 

Zu Fleisch, wie etwa Wildgulasch oder Schweinshaxe, aber auch zu Pilzragout, sind in der alpenländischen Küche Knödel die Beilage der Wahl. Neben Semmel-, Kartoffel- und Brezenknödel zählen Kaspressknödel zu den beliebtesten Varianten. Ihr Teig besteht aus Knödelbrot und je nach Region mit unterschiedlichem Käse besteht (etwa Grau- und Bergkäse in Triol, Montafoner Sauerkäse in Vorarlberg). Sie werden in Scheiben geschnitten und angebraten als Hauptgericht zu Sauerkraut oder als Suppeneinlage gereicht. 

Eine besondere Spezialität und optisch wie kulinarisch ein Highlight sind die bunten Knödel von Österreichs kreativstem Küchenchef Werner Dilly. In den Sorten Natur, Rote Bete, Spinat   und Bergkas entstehen sie aus frischen, regionalen Zutaten. Direkt tiefgekühlt in kochendes Salzwasser gegeben und 15 Minuten ziehen gelassen ist diese sensationelle Beilage für feine Gerichte servierfertig.

Eine süße Spezialität sind fruchtig gefüllte Germknödel, die mit Mohn und Puderzucker bestreut und zu Vanillesauce oder mit ausgelassener Butter serviert werden. Auch Topfen- (Quark), Marillen- oder Zwetschgenknödel sind eine beliebte Nachspeise. 

In den südlichen Gebieten der Alpen blickt der Weinanbau, dank hervorragender klimatischer Bedingungen, bereits auf eine lange Geschichte zurück. In Südtirol lässt er sich sogar bis in vorrömische Zeiten zurückverfolgen. Auch den österreichischen und französischen Regionen der Alpen haben sich in puncto Weinanbau seit langem einen Namen gemacht. 

Typisch für den alpenländischen Raum sind Obstbrände, wie etwa Williamsbirne oder Himbeergeist. Für Heuschnaps sind sowohl das Allgäu als auch der Schweizer Alpenraum bekannt. Besondere Spirituosen aus Österreich sind Enzianschnaps und Zirbenlikör, die beide seit dem Jahr 2013 als immaterielles Kulturerbe der UNESCO gelten.

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