Veganes Backen klingt selbst für viele geübte Hobbybäcker nach einer Herausforderung: Wie kann man auf bewährte Zutaten wie Eier, Butter und Milch verzichten und dennoch saftige Kuchen, knusprige Kekse und fluffige Muffins zaubern? Mit den richtigen Alternativen und einigen cleveren Tipps und Tricks ist das ganz einfach. In unserem Magazinartikel stellen wir Ihnen verschiedene, rein pflanzliche Alternativen zu herkömmlichen Zutaten vor und erklären, welche davon sich am besten für welches Backwerk eignen. Außerdem verraten wir Ihnen wertvolle Tipps, die Ihnen dabei helfen, Ihre veganen Backkünste auf das nächste Level zu bringen.
Inhaltsverzeichnis
Wie ersetze ich Milch?
Vorüberlegungen
Eine der Hauptzutaten, für die Sie bei veganen Backen einen Ersatz benötigen, ist Milch. Glücklicherweise gibt es hier viele unterschiedliche Alternativen, denn in den letzten Jahren ist die Auswahl an verschiedenen Pflanzendrinks stetig gewachsen. Das freut nicht nur Veganer, sondern auch Menschen mit Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie. Zudem lässt sich Milch 1:1 ersetzen und macht es damit selbst Back-Anfängern leicht. Einmal angebrochen sollten alle Pflanzendrinks innerhalb von 5-7 Tagen aufgebraucht werden. Ungeöffnet halten sie sich dagegen mehrere Monate. Im Folgenden stellen wir Ihnen die Sorten vor, die sich am besten zum Backen eignen.
In einer erfahrenen portugiesischen Manufaktur entstehen diese erfrischend gestalteten Feinsteinzeug-Stücke erster Qualität. Ihre partielle Glasur schafft eine attraktive Zweifarbigkeit.
Hier klickenHafer- und Getreidemilch
Die wohl derzeit populärste Milchalternative ist Hafermilch. Auch aus anderen Getreidesorten, wie z. B. Dinkel, werden Pflanzenalternativen hergestellt, die in ihren Eigenschaften der Hafermilch ähneln. Neben der Verwendung in Kaffee oder Müsli eignet sie sich hervorragend auch zum Backen. Hafermilch ist leicht süßlich und von wässriger bis cremiger Konsistenz. Beides ist jedoch stark von der Sorte abhängig. Insbesondere günstige Sorten sind oftmals säuerlich und eher wässrig – hier lohnt es sich, verschiedene Marken auszuprobieren, bis Sie Ihren Favoriten gefunden haben.
Sojamilch
Sojamilch ist ebenfalls leicht süßlich und erinnert geschmacklich je nach Sorte etwas mehr oder weniger an Hülsenfrüchte. Generell sind Geschmack und Textur hier ebenfalls stark abhängig von Sorte und Marke. Im Gegensatz zur relativ nährstoffarmen Hafermilch stellt Sojamilch zudem eine gute Proteinquelle dar (ca. 4 g Eiweiß pro 100 ml).
Dank flacher Form in attraktiver Blütenoptik lassen sich fertige Rührkuchen je nach Anlass und Saison passend dekorieren. Besonders hübsch mit frischem Obst oder als Geburtstagskuchen mit Kerzen.
Zum ProduktNuss- und Mandelmilch
Nussmilch, wie etwa Haselnuss- oder Cashewdrinks, und Mandelmilch bestechen durch ihren angenehm milden, leicht nussigen Geschmack. Süße entsteht bei Nuss- und Mandelmilch nur durch Zuckerzusatz. Angeboten werden sowohl gesüßte als auch ungesüßte Sorten. Zum Backen lassen sich diese Pflanzendrinks genauso einsetzen wie Getreide- und Sojamilch. Besonders gut harmoniert sie in Nuss-, Schokoladen- sowie in Rührkuchen.
Kokosmilch
Insbesondere bei Kuchen mit exotischer Note lässt sich konventionelle Milch sehr gut durch Kokosmilch ersetzen. Ihr cremiges Kokosaroma verleiht passenden Rezepten einen herrlichen Geschmack. Da Kokosmilch etwas dickflüssiger ist, kann, je nachdem, wie viel Milch im Rezept benötigt wird, die Konsistenz des Teiges minimal fester werden.
Das Besondere sind seine charakteristisch geformten, 3 mm starken Edelstahl-Schlaufen. Leichter als mit herkömmlichen Schneebesen mischen und verrühren Sie damit trockene und nasse Zutaten.
Hier ansehenWie ersetze ich Eier?
Vorüberlegungen
Wer ein herkömmliches Backrezept in vegan nachbacken möchte, muss oftmals auch Eier ersetzen. Dabei handelt es sich um ein etwas komplexeres Unterfangen, da diese maßgeblich für eine lockerere Konsistenz des Teiges verantwortlich sind und mittels ihrer hervorragenden Bindeeigenschaften dafür sorgen, dass sich alle Zutaten zu einem ebenmäßigen Teig verbinden. Außerdem verhindern Eier, dass das fertige Gebäck trocken ist oder allzu schnell austrocknet.
Ohne die Konsistenz des Gebäcks drastisch zu verändern, lassen sich Eier daher nur eingeschränkt ersetzen. Ein bis drei Eier, etwa in einem herkömmlichen Rezept für Rührkuchen oder Muffins, sind jedoch kein Problem. Um Eier in Gebäck zu ersetzen, gibt es folgende Möglichkeiten:
Leinsamen & Chiasamen
Mischen Sie 1 EL geschrotete Lein- oder Chiasamen mit 3 EL Wasser und lassen Sie die Mischung für 8-10 Minuten ausquellen. Der fertige Ei-Ersatz kann nun ein Ei in Rühr-, Brotteigen oder Plätzchenteig ersetzen. Sollen zwei oder drei Eier ersetzt werden, ist die Mengen entsprechend anzupassen. Als Ersatz für eine noch größere Menge Eier eignet sich der Ei-Ersatz aus Lein- oder Chiasamen hingegen nicht, da der Teig sonst zu feucht wird.
Sojamehl
Auch Sojamehl (inzwischen in den meisten größeren Supermärkten erhältlich) kann als Ei-Ersatz verwendet werden. Dazu pro zu ersetzendem Ei 1 EL Sojamehl mit 2 EL Wasser mischen und kurz eindicken lassen. Sojamehl eignet sich besonders deshalb gut als Bindemittel und kann, da es geschmacksneutral ist, in sämtlichen Teigen verwendet werden.
In einem Arbeitsgang gelingen darin dank praktischer Unterteilungen vielfältige kleine Stollen- und Kuchenvariationen. Durch die hochwertige Antihaft-Oberfläche lässt sich das Gebäck leicht aus der Form lösen, nichts haftet an.
Hier klickenBanane
Auch eine reife, mit einer Gabel zerdrückte Banane lässt sich als Ei-Ersatz nutzen. Dabei ersetzen ca. 60 g Banane ein Ei. Dank ihrer bindenden Eigenschaften trägt die exotische Frucht zu einem gleichmäßigen Teig bei. Zusätzlich verleiht sie Feuchtigkeit. Praktisch: Da Bananen den Teig zugleich süßen, kann die Zuckermenge etwas reduziert werden.
Gleichzeitig hilft etwas mehr Backpulver dabei, den Teig aufzulockern. Aufgrund ihres charakteristischen Eigengeschmacks eignen sich Bananen nur als Ei-Ersatz für Menschen, die das Obst mögen. Davon abgesehen kann Banane in sämtlichen süßen Teigen, zum Beispiel Rührkuchen, Muffins oder Waffeln, als Ersatz für Eier verwendet werden.
Apfelmus & Apfelmark
Ähnlich wie Banane lassen sich auch Apfelmus und Apfelmark (Apfelmus ohne Zucker) als Ei-Ersatz nutzen. 60-80 g ersetzen dabei ein Ei. Im Gegensatz zur Banane weist Apfel einen weniger intensiven Eigengeschmack auf, jedoch sollte ebenfalls der Zuckeranteil reduziert werden, da der Apfel bereits für Süße sorgt. Apfelmus oder -mark können in jeder Art von süßem Teig als Ei-Ersatz zum Einsatz kommen.
Fertiger veganer Ei-Ersatz
Fertig in kleinen Beutelchen (ähnlich wie Backpulver oder Vanillezucker) wird Ei-Ersatz mittlerweile auch in Bioläden, Reformhäusern und gut sortierten Supermärkten angeboten. Oftmals bestehen ihr Inhalt aus einer Mischung verschiedener Mehle mit bindenden Eigenschaften, wie Soja- und Johannisbrotkernmehl. Es lohnt sich jedoch ein Blick auf die Zutaten, um Produkte mit unerwünschten Inhaltsstoffen, wie beispielsweise E-Nummern, ausfindig zu machen. Zur Herstellung des Ei-Ersatzes wird der Inhalt der Tütchen meist ebenfalls mit Wasser angerührt.
Die Bodenplatte lässt sich mit dem fertigen Gebäck ganz einfach von unten nach oben herausdrücken. Alles gleitet problemlos heraus, bleibt ansehnlich und unversehrt.
Hier ansehenWie ersetze ich Butter?
Margarine
Am naheliegendsten ist für viele Menschen ist es für viele Menschen, die vegan backen möchten, Butter einfach durch Margarine zu ersetzen. Aber: Bei Margarine handelt es sich nicht zwangsläufig um ein veganes Produkt. Zwar sind ihre Bestandteile überwiegend pflanzlich, für die Herstellung mancher Sorten werden jedoch auch Zutaten tierischen Ursprungs (z. B. Magermilch) verwendet. Ein Blick auf die Inhaltsstoffe bringt diesbezüglich Klarheit.
Weiterhin handelt es sich bei Margarine, anders als bei Butter, nicht um ein natürliches Lebensmittel, sondern um ein Produkt aus industrieller Fertigung. So entstehen etwa bei ihrem Herstellungsprozess die vor einigen Jahren stark in Verruf geratenen Transfette (gehärtete Fettsäuren), die das „schlechte“ LDL-Cholesterin erhöhen und mit Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems in Verbindung gebracht werden.
Wer beim Backen dennoch Margarine verwenden möchte, sollte auf eine rein pflanzliche Rezeptur achten sowie ein Bio-Produkt wählen, das möglichst ohne Palmöl auskommt.
Öl
Eine bessere Alternative, um Butter beim Backen zu ersetzen, sind hochwertige Speiseöle. Öl kann in allen Arten von Teigen Butter ersetzen. Für süße Teige sind geschmacksneutrale Öle, wie etwa Raps-, Avocado- oder Sonnenblumenöl, die richtige Wahl. Für herzhafte Zubereitungen kann darüber hinaus auch Olivenöl verwendet werden. Wichtig: Im Gegensatz zu Margarine kann Öl Butter nicht 1:1 ersetzen. Stattdessen gilt: 80 g Öl und 20 g zusätzliche Flüssigkeit (z. B. Pflanzendrink) ersetzen 100 g Butter.
Das hochwertige Öl übertrifft andere Öle durch überdurchschnittliche Anteile ungesättigter Fettsäuren, Omega-3-Fettsäuren, reichlich Vitamin E (wichtig gegen oxidativen Stress). Es ist mild-fruchtig, ernährungsphysiologisch und kulinarisch überaus wertvolle und sollte nur bis unter 170 °C zum Braten und Backen erhitzt werden.
Hier ansehenWie ersetze ich weitere Zutaten?
Andere Milchprodukte
Andere Milchprodukte, wie Joghurt oder Quark, können beim veganen Backen durch entsprechende vegane Alternativen, zum Beispiel aus Soja, ersetzt werden. Für Sahne gibt es ebenfalls passende Alternativen, die zum Teil sogar aufschlagbar sind. Ein Ersatz für Buttermilch kann leicht selbst hergestellt werden, indem Pflanzendrink (am besten eignen sich dazu Soja- oder Hafermilch) etwas Apfelessig oder Zitronensaft zugegeben wird.
Honig
Auch für Honig gibt es unterschiedliche vegane Alternativen. Geschmacksneutral ist etwa Agavendicksaft, über einen intensiveren Eigengeschmack verfügen Ahornsirup sowie Apfel- oder Birnendicksaft. Achten Sie beim Ersetzen auf die Konsistenz: Ist der verwendete Sirup deutlich flüssiger als Honig, verwenden Sie etwas weniger.
Der Ausstecher in Form einer Weihnachtskugel und zwei passende Dekor-Stempel mit Innenprägung machen Ihre Kekse zu kleinen Meisterwerken. Mit farbigem Zuckerguss, bunten Streuseln oder Schokolade entstehen Weihnachtsgebäck, Tischdekorationen, Tannenbaumschmuck oder wunderschöne kleine Geschenke.
Zum ProduktGelatine
Insbesondere für Creme- oder Puddingfüllungen von Gebäck wird in herkömmlichen Rezepten oftmals Gelatine verwendet. Ein rein pflanzliches Geliermittel, was stattdessen verwendet werden kann, ist Agar-Agar, ein Pulver, dass aus unterschiedlichen Meeresalgen gewonnen wird. Zum Ersetzen von Gelatine wird es meist kurz in Wasser aufgekocht. Da es unterschiedliche Hersteller gibt, richten Sie sich am besten nach der Packungsanweisung.
Mit der digitalen Messbecherwaage wiegen Sie nicht nur in exakten 1 g-Schritten bis zu 3 kg und messen bis zu 1 Liter in 50 ml-Schritten. Sie ermitteln auch das spezifische Gewicht von Milch, Wasser, Öl (g, lb/oz, ml, fl.oz).
Hier ansehenTipps & Tricks
Verschiedene Tipps und Tricks helfen Ihnen beim (veganen) Backen dabei, die besten Ergebnisse zu erzielen. Im Anschluss haben wir die Wichtigsten für Sie aufgelistet:
Unterschiedliche Teigarten
Verschiedene Teigarten weisen jeweils unterschiedliche Eigenschaften auf. Wenn Sie sich mit diesen vorab ausreichend vertraut machen, erzielen Sie bessere Backergebnisse.
Die wichtigsten drei Teigarten, insbesondere für Back-Anfänger, sind Rühr-, Hefe- und Mürbeteig. Rührteig wird für zahlreiche Kuchen sowie für Muffins und Brownies verwendet. Alles Wissenswerte rund um Rührteig erfahren Sie in unserem Magazinartikel Feiner Rührteig: So gelingt der variable Klassiker.
Hefeteig wird häufig für Blechkuchen und süßes Gebäck wie Zimtschnecken, aber auch für Herzhaftes wie Brot, Brötchen und Pizza genutzt. Mürbeteig ist der Teig der Wahl für Kekse und Kuchenböden (z. B. für Käsekuchen), wird aber auch für pikantes Gebäck wie Tartes und Quiches verwendet.
Mit Puderzucker oder Kakao zaubern Sie mit dieser Kuchenschablone attraktive Muster auf Kuchen und Torten. Gleichzeitig helfen die Deko-Elemente beim Zerteilen des Backwerks in wahlweise 12 oder 16 gleichmäßig große Stücke.
Zum ProduktZutaten mit Zimmertemperatur
Die Temperatur der Zutaten ist entscheidend für gute Backergebnisse. Sofern im Rezept nicht ausdrücklich anders vermerkt, sollten stets alle Backzutaten Zimmertemperatur haben. Kalte Zutaten, wie etwa Margarine direkt aus dem Kühlschrank, lassen sich schlechter verarbeiten. Das führt nicht nur zu Frustration beim Bäcker, sondern auch zu weniger ebenmäßigen Teigen und somit zu schlechteren Ergebnissen.
Die weihnachtlichen Kuchenformen aus dickwandigem Gussaluminium verfügen über beste Wärmeleit- und -speicherfähigkeit für perfekte Rührkuchen. Dank hochwertiger Antihaftbeschichtung lösen sich die kunstvollen Details leicht aus der Form, nichts haftet an.
Hier zum ProduktRichtig Rühren & Kneten
Entscheidend für die Qualität eines Teiges ist auch seine Rühr- beziehungsweise Knetzeit sowie die Intensität, mit der er bearbeitet wird. Diese sind vor allem abhängig von der Art des Teiges. Damit er schön weich wird, muss Hefeteig lange geknetet werden (ca. 3-5 Minuten).
Mürbeteig sollte für gute Backergebnisse hingegen nur so lange geknetet werden, bis er glatt ist. Wichtig ist bei dieser Art von Teig auch die Ruhezeit von meist einer Stunde im Kühlschrank, bevor es an die Weitererarbeitung geht. Diese sorgt dafür, dass der Teig weniger klebrig ist und sich besser verarbeiten lässt. Bei Rührteig sollten zunächst alle trockenen Zutaten miteinander vermischt und die restlichen erst anschließend hinzugegeben werden, damit nicht zu lange gerührt werden muss. Besser, der Teig enthält nach dem Rühren noch kleine Klümpchen, als dass er zu lange gerührt wird. So wird der Teig nicht zäh und Kuchen und Muffins gelingen locker und luftig.
Ganz aus Metall gefertigt ist diese Maschine mit überlegener Technik und enormer Leistung unendlich robust. Über ein präzises Getriebe aus hochwertigen Metallen treibt der starke Motor das Rührwerk und alle Zubehörgeräte geräuscharm an.
Hier klickenDie korrekte Backzeit & -temperatur
Entscheidend für perfekte Backergebnisse sind außerdem die richtige Backzeit und -temperatur. Richten Sie sich nach den Angaben, die im Rezept stehen, bedenken Sie jedoch, dass es zwischen Backöfen Unterschiede gibt. Entsprechend müssen Backzeiten und -temperatur gegebenenfalls etwas modifiziert werden. Ist die im Rezept veranschlagte Backzeit abgelaufen, hilft der bewährte Stäbchentest (man steckt einen Holzstäbchen in das Backwerk – kommt er sauber wieder heraus, ist es innen durch, befinden sich Teigrückstände daran, braucht es noch mehr Zeit) bei der Ermittlung des Garzustands.
Auch die gewählte Backform beeinflusst die Backzeit. Wenn Sie eine kleinere oder größere Backform wählen als die im Rezept angegebene, passen Sie die Backzeit entsprechend an und überprüfen Sie den Garzustand mit der Stäbchenmethode. Gleiches gilt, wenn Sie beispielsweise ein Rührkuchenrezept für Muffins verwenden möchten.
Entscheidend für perfektes Gebäck ist auch, dass Kuchen und Co. nach dem Backen genügend Zeit zum Auskühlen erhalten. Erst danach sollte das Gebäck angeschnitten oder, wie etwa bei Kuchenböden, weiterverarbeitete werden.
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