Entenbrust auf Orangen-Linsen mit Balsamico-Essenz

Zutaten für 4 Personen

Entenbrust
4 Entenbrustfilets (möglichst klein von weiblichen Tieren)
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl

Orangen-Linsen
1 Zwiebel
250 g Le-Puy-Linsen
2 Bio-Orangen
1 Schalotte
1 TL Honig
2 EL Dijon Senf
Salz, Pfeffer
4 EL Nussöl

Balsamico-Essenz
3 EL Zucker
Saft von 2 Orangen
150 ml Aceto balsamico
2 EL eiskalte Butter

Ausserdem
Kräuter- oder Salatblättchen

Zubereitung

Entenbrust
1 Die Entenbrustfilets auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, damit beim Anbraten möglichst viel Fett ausbrät. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
2 In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Entenbrustfilets darin überwiegend auf der Hautseite 8 Minuten anbraten. Die Brustfilets im vorgeheizten Ofen bei 200 °C in 5 Minuten fertig braten. Zugedeckt warm ruhen lassen.

Orangen-Linsen
1 Die Zwiebel schälen und mit den Linsen in kaltem Wasser aufsetzen. Erhitzen und 20 Minuten köcheln lassen.
2 Inzwischen die Orangen heiß waschen, trocknen und die Schale mit dem Zestenreißer oder mit einem kleinen scharfen Messer in feinen Streifen ohne die bittere weiße Unterhaut abziehen. Die Schalenstreifen (Zesten) 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren und abtropfen lassen.
3 Von den Orangen oben und unten eine Kappe abschneiden. Die seitliche Schale mit der weißen Unterhaut großzügig abschälen. Mit einem Messer die Orangenfilets einzeln aus den Trennhäuten lösen. Die ausgelösten Filets in ein Sieb geben, abtropfen lassen und den Saft auffangen.
4 Die Schalotte schälen und fein würfeln. Vom aufgefangenen Orangensaft 4 EL abmessen und in eine Schüssel geben. Schalottenwürfel darin mit Honig, Senf, Salz, Pfeffer und Nussöl zu einer Sauce verrühren.
5 Die fertigen Linsen (Garprobe machen) abgießen. In einem Sieb abtropfen lassen und sofort mit der Sauce mischen. Orangenzeste und Orangenfilets unterheben und die Linsen warm halten.

Balsamico-Essenz
1 In einer Pfanne Zucker karamellisieren. Mit Orangensaft und Aceto Balsamico ablöschen und auf 100 ml reduzieren.
2 Die eiskalte Butter in Stücken mit dem Pürierstab untermontieren, sodass die Sauce eine leichte Bindung erhält.Fertigstellen und Anrichten Orangen-Linsen auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Entenbrustfilets in Scheiben schneiden und auf den Linsen anrichten. Balsamico-Essenz über die Linsen geben und mit Kräuter- oder Salatblättchen garnieren.

Anmerkung
Für dieses Gericht sollten auf jeden Fall Le-Puy-Linsen verwendet werden. In der feinen Küche werden diese kleinen, aromatischen und zartschaligen grünen Linsen mit Recht anderen Sorten vorgezogen.