Entenleber mit Trüffel-Kartoffelfächer und Apfel-Ratatouille

Zutaten für 4 Personen

Trüffel
40 g frische schwarze Wintertrüffel
1 EL Butter
3 EL Portwein

Trüffel-Kartoffelfächer
100 g Butter (oder fertiges Butterschmalz)
4 festkochende Kartoffeln

Trüffelsauce
1 EL Butter
Trüffelschalen, fein gehackt
100 ml Geflügelfond
1 Glas Weißwein (100 ml)
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer

Apfel-Ratatouille
20 Perlzwiebeln
2 EL Oliven
2 EL Butter
2 TL Zucker
1 Aubergine
1 Knoblauchzehe
2 Äpfel
Thymian
Salz, Pfeffer

Entenleber
300 g Entenleber
Mehl
1 EL Butter
Salz, Pfeffer

Außerdem
Thymianzweige
Fleur de Sel

Zubereitung

Trüffel
1 Die Trüffel unter fließendem Wasser mit einer harten Bürste gründlich säubern, trocken tupfen und hauchdünn schälen. Die Schalen sehr fein hacken und für die Sauce aufbewahren. Trüffel auf einem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben hobeln.
2 In einer Pfanne Butter aufschäumen. Die Trüffelscheibchen darin bei lebhafter Hitze 3 Minuten braten. Mit Portwein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen.

Trüffel-Kartoffelfächer
1 Butter zum Klären in einer Kasserolle langsam erhitzen und den Schaum abschöpfen. Die geklärte Butter abgießen, sobald sich die weißliche Molke auf dem Boden absetzt und zu bräunen beginnt.
2 Kartoffeln schälen und in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Dabei jedoch nicht ganz durchtrennen, sodass die Scheiben an der Unterseite verbunden bleiben. 3 Kartoffeln in eine ofenfeste Form setzen und reichlich mit geklärter Butter einpinseln. Dabei darauf achten, dass die Butter zwischen die feinen Scheiben gelangt. Kartoffeln im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 25 Minuten backen. Eine Garprobe machen. Die vorbereiteten Trüffelscheibchen zwischen die Kartoffelscheiben stecken. Nochmals 5 Minuten backen. Sollten die Kartoffeln zu stark bräunen, mit Alufolie abdecken.

Trüffelsauce
1 In einer Kasserolle Butter zerlassen und die Trüffelschalen darin 3 Minuten dünsten. Geflügelfond und Weißwein zufügen und auf die Hälfte reduzieren.
2 Die Sahne zugeben und so lange einkochen, bis eine kleine Menge sämiger Sauce übrig bleibt. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Apfel-Ratatouille
1 Perlzwiebeln kurz in kochendem Wasser blanchieren. Dann lassen sie sich leicht aus der Schale drücken. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter erhitzen. Die Zwiebeln darin mit 1 TL Zucker bestreut karamellisieren. Sobald die Zwiebeln schön gebräunt und gar sind, aus der Pfanne nehmen und warm halten.
2 Aubergine vom Stielansatz befreien und in 1 cm kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe abziehen und fein hacken.
3 Das übrige Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenwürfel darin unter Schwenken schön braun braten. Wenn sie fast gar sind, den Knoblauch zufügen. Nochmals durchschwenken und zu den Zwiebeln geben.
4 Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in 1 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne die restliche Butter zerlassen und die Apfelwürfel darin mit 1 TL Zucker und Thymian bestreut knapp gar braten. Mit Zwiebeln und Auberginenwürfeln mischen. Das Apfel-Ratatouille mit Salz und Pfeffer würzen.

Entenleber
1 Die Lebern sorgfältig parieren, trocken tupfen und leicht mit Mehl bestäuben. Überflüssiges Mehl abklopfen.
2 In einer beschichteten Pfanne Butter zerlassen und die Lebern darin insgesamt 3-4 Minuten braten. Salzen, pfeffern und sofort aus der Pfanne nehmen. Die Lebern sollten innen noch schön rosa sein.

Fertigstellen und Anrichten
Entenlebern mit Trüffel-Kartoffeln und Apfel-Ratatouille auf vorgewärmten Tellern anrichten. Trüffelsauce darüber träufeln und mit Fleur de Sel bestreuen. Mit Thymian und Trüffelscheibchen garnieren.

Schnell & einfach
Fertiges Trüffel-Carpaccio aus dem Glas verwenden. Statt der Trüffelsauce etwas Trüffelöl über die Entenlebern tröpfeln