Zubereitung
Lauch in Vinaigrette
1 Lauch putzen und die grünen Blattenden etwa 3 cm tief einschneiden. Die auseinandergeschnittenen Blattenden unter fließendem Wasser gründlich säubern.
2 Lauchstangen mit Küchengarn bündeln und in sprudelnd kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen und in frischem Salzwasser (10 g/Liter) bei ganz geringer Hitze bissfest gar kochen. Abtropfen lassen und in 3 cm lange Stücke teilen. Dabei die Lauchstücke mit den eingeschnittenen Enden etwas länger lassen, damit sie nicht auseinanderfallen.
3 Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, Zucker, Senf und Öl zu einer Vinaigrette verrühren. Die Lauchstücke vorsichtig in der Vinaigrette wenden und ziehen lassen. Koriander-Emulsion 1 Das Ei exakt 6 Minuten kochen, kalt abschrecken und pellen. Koriandergrün waschen, trocknen und die Blättchen abzupfen. 2 Ei und Korianderblättchen mit Fischfond und Olivenöl im Mixer pürieren. Die Koriander-Emulsion mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fisch-Ragout
1 Das Fischfilet von Haut und Gräten befreien und in gleiche 3 cm große Würfel schneiden.
2 Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fischwürfel darin von allen Seiten etwa 3 Minuten anbraten. Vom Feuer nehmen und in der heißen Pfanne zugedeckt einige Minuten ruhen lassen. Dann ist der Fisch gerade eben gar und innen wunderbar zart. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Fertigstellen und Anrichten
Längere Lauchstücke mit dem aufgeschnittenen grünen Teil senkrecht auf vorgewärmte Teller stellen. Die kürzeren hellen Lauchstücke ringsum anordnen. Das Fisch-Ragout zufügen und mit der Koriander-Emulsion überziehen. Mit einigen Korianderblättchen garnieren.
