Gefüllte Gans mit Rotkohl

Zubereitung

Gefüllte Gans
1 Die Gans sorgfältig von allen sichtbaren innen liegenden Fettpolstern befreien. Waschen und außen und innen mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Bauchhöhle der Gans kräftig salzen und pfeffern.
2 Die Schale der Maronen kreuzweise einschneiden. Mit 3 EL Wasser in eine ofenfeste Form geben und 12 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200 °C garen. Herausnehmen, sofort schälen und auch die innere braune Haut entfernen.
3 Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Maronen und Äpfel in die Bauchhöhle der Gans füllen und mit Küchengarn zunähen. Die Flügelspitzen hinter den Rücken stecken. Flügel und Keulen mit Küchengarn an den Körper binden. Die Haut im Fettbereich mehrfach einstechen, damit das Fett austreten kann und die Haut schön kross wird.
4 Die Gans mit der Brustseite nach oben in einen Gänsebräter legen. Zwei Schöpfkellen Wasser zugießen und den Deckel auflegen. Den Bräter in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben. Nach 1 ½ Stunden die ausgetretene Flüssigkeit abgießen und die Gans eine weitere ½ Stunde ohne Deckel bräunen lassen.
5 Schalotten schälen und hacken. Die Möhre schälen und in Scheiben schneiden. Die Gans damit umlegen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zwei weitere Kellen Wasser angießen und die Backofentemperatur auf 150 °C reduzieren. Die Gans zugedeckt in etwa 2 Stunden fertig braten. Dabei gelegentlich prüfen, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist, damit nichts ansetzt.

Rotkohl
1 Den Rotkohl von trockenen Blättern befreien und vierteln. Den Strunkteile, harte Blattrippen und weiße Teile entfernen. Die Viertel quer in feine Streifen hobeln oder schneiden. Aus Rotwein, Portwein, Orangensaft, Zimt, Lorbeer und Wacholderbeeren einen Sud kochen. Die Rotkohlstreifen darin 48 Stunden marinieren. Den Rotkohl mit dem Sud in einem geschlossenen Topf im Ofen bei 180° C eine Stunde garen. In einen Seiher geben und den Sud auffangen. Den Kochsud sämig auf 200 ml einkochen und mit dem fertigen Kohl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fertigstellen und Anrichten
Zum Tranchieren die Gans auf den Rücken legen. Zuerst die Flügel vom Rumpf wegziehen und mit dem Messer das Gelenk an der Brust durchtrennen. Die Keulen am Rumpf einschneiden und im Rumpfgelenk vom Körper trennen. Die abgetrennten Keulen im Mittelgelenk nochmals teilen. Parallel zum Brustbein die Gänsebrust senkrecht in lange Scheiben schneiden. Die Gänsestücke mit Maronen, Äpfeln und Rotkohl auf heißen Tellern anordnen. Den Bratfond der Gans durch ein Sieb passieren. In einem Saucentrenner entfetten und das Gänsefleisch damit umgießen.