Gefüllte Wachteln mit Spinat-Ricotta-Gnocchi und Morchel-Rahm-Sauce

Zutaten für 4 Personen

Füllung
1 ½ Scheiben Toastbrot
1 EL Butter
2 EL Sahne
100 g Parmaschinken
50 g Speck
1 EL Olivenöl
1 Schalotte
½ Apfel
6 Salbeiblätter
Salz, Pfeffer
1 Eigelb

Wachteln
4 küchenfertige Wachteln, nach Möglichkeit entbeint
Salz, Pfeffer 
3 EL Butter, zerlassen

Spinat-Ricotta-Gnocchi
400 g frischer Blattspinat
1 kleine Schalotte
1 EL Butter
1 Scheibe gekochter Schinken
130 g frischer Ricotta
70 g Mehl
2 Eigelb
100 g frisch geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl

Morchel-Rahm-Sauce
200 g Morcheln (frisch, getrocknet oder aus dem Glas)
1 Schalotte
1 EL Butter
200 g Crème fraîche
½ Glas Weißwein (50 ml)
Saft von ½ Zitrone
Salz, Pfeffer
1 EL fein gehackte Petersilie

Ausserdem
glatte Petersilie

Zubereitung

Füllung
1 Das Toastbrot entrinden und fein würfeln. In einer Pfanne Butter zerlassen und die Brotwürfel darin goldgelb rösten. Die fertigen Brotwürfelchen in Sahne einweichen.
2 Parmaschinken und Speck in feine Würfelchen schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Parmaschinken- und Speckwürfel darin anbraten. Die Schalotte schälen und fein hacken. Apfelhälfte schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfelchen schneiden.
3 Schalotten- und Apfelwürfel zum Schinken in die Pfanne geben und gar dünsten. Salbeiblätter waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Mit den in Sahne eingeweichten Toastbrotwürfeln in die Pfanne geben. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut mischen und das Eigelb in die Masse einarbeiten.

Wachteln
1 Wachteln waschen und trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Wachteln mit der vorbereiteten Masse füllen.
2 Aus Alufolie durch mehrfaches Umschlagen 4 kräftige Schleifen herstellen. Die gefüllten Wachteln damit fest umwickeln, damit sie ihre Form behalten. Wachteln mit flüssiger Butter bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C unter dem zugeschalteten Grill 12 Minuten braten. Bei geöffneter Ofentür einige Minuten warm ruhen lassen.

Spinat-Ricotta-Gnocchi
1 Vom Spinat nur schöne, wirklich grüne Blätter verwenden. Stiele und grobe Blattrippen entfernen. Gründlich waschen und 5 Minuten in kochendem Salzwasser (10 g Salz/Liter) blanchieren. Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Aus dem Spinat in kleinen Portionen mit den Händen so viel Wasser wie möglich herauspressen. Den Spinat mit einem Messer mittelfein hacken.
2 Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Kasserolle Butter zerlassen und die Schalotte darin glasig andünsten. Den Schinken fein würfeln und mit dem gehackten Spinat in die Kasserolle geben. Alle Zutaten unter Rühren 3 Minuten garen. Die Spinatmischung in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
3 Nacheinander Ricotta, Mehl, Eigelbe und zum Schluss den geriebenen Parmesan unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zutaten vorsichtig und ohne viel Rühren mischen, damit die Masse nicht zu fest wird.
4 Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 2 cm dicken Rollen formen und in 2 cm lange Stücke teilen. Die Teigstücke einzeln mit leichtem Druck über einen Gabelrücken rollen, um ihnen die typische Gnocchi-Form zu geben.
5 Gnocchi portionsweise etwa 3 Minuten in leicht kochendem Salzwasser gar kochen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, sind sie gar. Mit dem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen. Gnocchi mit etwas Olivenöl beträufeln, damit sie nicht aneinanderkleben, und warm halten.

Morchel-Rahm-Sauce
1 Frische Morcheln müssen (im Gegensatz zu anderen Pilzen) zuerst 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht werden. Die Pilze unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen und sorgfältig von Sandresten befreien. Morcheln in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren, abgießen und gut abtropfen lassen.
2 Diese Vorbehandlung ist notwendig, da frische Morcheln leicht giftig sind. Morcheln nochmals in frischem Wasser 5 Minuten kochen, abgießen und abtropfen lassen.
3 Die Schalotte schälen und fein hacken. In einer Pfanne Butter zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Morcheln, Crème fraîche und Weißwein zufügen und 5 Minuten köcheln. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und die fein gehackte Petersilie unterheben.

Fertigstellen und Anrichten
Die Wachteln halbieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Spinat-Ricotta-Gnocchi ringsum legen und mit der Morchel-Rahm-Sauce überziehen. Mit ein paar Blättchen Petersilie garnieren.

Schnell & einfach
Für die Gnocchi lässt sich auch Tiefkühl-Spinat verwenden. In diesem Fall 250 g TiefkühlSpinat in einem Topf mit 100 ml Wasser und etwas Salz 5 Minuten kochen. Abkühlen lassen und wie den frischen Spinat auspressen und mittelfein hacken.