Hummersülze

Zutaten für 4 Personen

Hummer
1 lebender Hummer
Hummerfond
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
1 Stück Sellerie
1 Stück Lauch
2 EL Olivenöl
3 EL Cognac
100 ml Weißwein
400 ml Fischfond
frischer Thymian
1 Zweig Rosmarin
Pfeffer, Salz

Sülze
6 Blatt Gelatine
450 ml Hummerfond
2 EL trockener Sherry
Gemüseeinlage
1 Möhre
1 Stange Bleichsellerie
1 kleiner Fenchel mit Grün
Thymian
Salz, Pfeffer
Salatsauce
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
½ EL Butter
1 EL Honig
3 EL Aceto balsamico bianco
Thymian
Salz, Pfeffer
1 EL Dijon-Senf
3 EL Olivenöl

Außerdem
1 Terrinenform
bunte Blattsalate der Saison
2 EL geröstete Pinienkerne
Thymianzweige

Zubereitung

Hummer
1 Den Hummer kopfüber in sprudelnd kochendes Wasser geben und 1 Minute kochen.Dann den Topf vom Herd nehmen und den Hummer 12 Minuten im heißen Wasser zugedeckt ziehen lassen. Anschließend unter fließendem Wasser gründlich abschrecken, bis der Hummer erkaltet ist.
2 Den Hummerschwanz vom Kopfteil trennen. Das Fleisch aus der Schale lösen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Die Scheren mit dem Messerrücken aufklopfen und das Scherenfleisch auslösen.
3 Hummerfleisch bis zur weiteren Verwendung kühl stellen. Die Scheren und Karkassen für die Herstellung des Hummerfonds aufbewahren.

Hummerfond
1 Die Hummerkarkassen (Schalen, Scheren und Beine) zerkleinern. Schalotten, Knoblauch, Möhre und Sellerie schälen und grob würfeln. Lauch putzen, waschen und ebenfalls in Würfel schneiden.
2 Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Hummerkarkassen darin kräftig anrösten.Dann das gewürfelte Röstgemüse zufügen und bei geringer Hitze 5 Minuten ohne zu bräunen dünsten.
3 Alles mit Cognac übergießen, flambieren und mit Weißwein ablöschen.
4 Den Fischfond zufügen und 45 Minuten kochen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Fond mit Thymian, Rosmarin und Pfeffer würzen. Vorsichtig mit Salz abschmecken.
5 Hummerfond durch ein feines Sieb passieren und dabei alle Zutaten gut ausdrücken. 450 ml Fond für die Sülze abmessen, den Rest anderweitig verwenden.

Sülze
1 Blattgelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den Hummerfond leicht erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Dann den Sherry zufügen.
2 Die Flüssigkeit im Kühlschrank erkalten lassen, bis sie leicht zu gelieren beginnt.

Gemüseeinlage
1 Die Möhre schälen und fein würfeln. Bleichsellerie waschen, die Fäden abziehen und die Stange je nach Dicke ein oder zweimal längs teilen. Dann quer in feine Scheiben schneiden. Vom Fenchel das Grün abschneiden, waschen, trocknen und beiseitelegen. Die äußeren Blätter entfernen. Den Strunk herausschneiden und wegwerfen. Fenchel in kleine Würfel schneiden.
2 Das Gemüse im Dämpfeinsatz eines Topfes (oder im Dampfgarer) über Wasserdampf al dente garen. Eiskalt abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Das Fenchelgrün fein hacken und mit dem Gemüse mischen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen.

Salatsauce
1 Schalotte und Knoblauch schälen und beides fein würfeln.
2 In einer Kasserolle die Butter zerlassen.
Die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten und mit Honig glasieren.
3 Alles mit Essig ablöschen. Vom Herd nehmen und mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss den Senf und das Olivenöl unterrühren, bis eine leichte Emulsion entsteht.

Fertigstellen und Anrichten
Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden. Etwas gelierende Flüssigkeit hineingießen.Dann das Hummerfleisch und Gemüse gleichmäßig darauf verteilen. Beim weiteren Einfüllen der Zutaten immer wieder mit etwas flüssigem Gelee übergießen. Alles mit einer Schicht Gelee abschließen. Die Form mit Klarsichtfolie bedecken und die Sülze über Nacht im Kühlschrank erstarren lassen. Vor dem Servieren die Blattsalate waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Salatblätter in der Sauce wenden und auf Teller verteilen. Die Hummersülze vorsichtig aus der Form stürzen und mit einem scharfen Messer oder besser einem Elektromesser in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Hummersülze in der Mitte anrichten. Mit gerösteten Pinienkernen bestreuen und mit Thymianzweigen garnieren.

Schnell & einfach
Frischen Hummer durch fertig ausgelöstes, küchenfertig vorbereitetes TK Hummerfleisch ersetzen. Statt aus selbst gekochtem Hummerfond die Sülze aus 400 ml fertigem Fischfond, vermischt mit 50 ml trockenem Weißwein, herstellen. Falls vorhanden, zusätzlich einen Löffel Hummer-Demiglace in den erwärmten Fischfond rühren.