Kalbsleber zu karamellisierten Äpfeln

Zutaten für 4 Personen

Röstzwiebeln
3 Zwiebeln
3 EL Mehl
1 TL Paprika, edelsüß
200 ml Öl

Äpfel
2 Äpfel
2 TL Puderzucker
2 EL Butter

Leber
500 g Kalbsleber
3 EL Mehl
2 EL Öl
Salz, Pfeffer
50 ml Sherry
150 ml Kalbsfond
1 Salbeiblatt
Majoran
2 EL kalte Butter

Zubereitung

Röstzwiebeln
1 Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Mehl mit Paprika mischen und die Zwiebelringe darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.
2 Im heißen Öl bei 170 °C knusprig braun frittieren. Auf Küchenpapier entfetten und warmhalten.

Äpfel
1 Äpfel vierteln, entkernen und in dünne Spalten teilen. Puderzucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne hell karamellisieren. Apfelspalten darin auf beiden Seiten hellbraun braten. Butter zufügen und zerlassen.

Leber
1 Die Leber waschen, trocken tupfen und in 5 mm dünne Spalten schneiden. In Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. In heißem Öl auf jeder Seite etwas mehr als eine halbe Minute braten. Auf Küchenpapier entfetten, salzen und pfeffern.
2 Den Bratensatz mit Sherry ablöschen. Kalbsfond, Salbeiblatt und Majoran zufügen. Mit Salz abschmecken und kurz einkochen. Eiskalte Butterstückchen in die Sauce geben und zur Emulsion aufschlagen. Leberspalten in der Sauce erwärmen.

Fertigstellen und Anrichten
Leber und Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen. Röstzwiebeln zufügen und mit karamellisierten Apfelspalten umlegen.