Zubereitung
Kalbsnieren-Nüsschen
1 Die Nieren sauber parieren, von allen Sehnen, Häutchen, Adern und jeglichem Fett befreien. In gleichmäßige kleine runde Röschen schneiden. Waschen, trocknen und erst kurz vor der weiteren Zubereitung mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
2 Butter und Olivenöl in einer heißen Pfanne aufschäumen. Die Nierchen bei sehr großer Hitze schnell von allen Seiten anbraten. Sie dürfen dabei keinesfalls Wasser ziehen, damit sie nicht hart werden.
3 In etwa 2 Minuten leicht braun braten. Sofort aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen und zugedeckt warm halten.
Sherrysauce
1 Aus den Nierchen ausgetretene Flüssigkeit aus der Pfanne abgießen. Mit dem Sherry den Bratfond in der Pfanne ablöschen und auf die Hälfte einkochen.
2 Butter und Mehl mit einer Gabel innig zu einem Stückchen Mehlbutter vermischen. Mehlbutter und Rinderfond in die Sherrysauce geben. Aufkochen und die Mehlbutter unter leichtem Rühren langsam auflösen. Die Sauce weitere 10 Minuten köcheln lassen und nochmals etwas reduzieren. Sollte die Sauce zu dick werden, etwas Sherry zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gefüllte Champignons
1 Champignons möglichst immer nur trocken reinigen, da sie sich beim Waschen sofort mit Wasser vollsaugen. Dafür zuerst die Stiele herausdrehen. Angetrocknete oder erdige Enden abschneiden, die Stiele in feine Würfelchen schneiden und beiseitestellen. Mit dem Messer von den Champignonköpfen die Haut abziehen und die dunklen Lamellen der Unterseite abschaben.
2 Die Champignonköpfe zum Vorgaren in einer Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten bei geringer Hitze insgesamt 5 Minuten anbraten.
3 Möhre und Zwiebel putzen, sehr fein hacken und mit den gehackten Champignonstielen in 1 EL Butter auf kleiner Flamme gar dünsten. Die Knoblauchzehe pellen, fein hacken und mit den gedünsteten Gemüsewürfelchen mischen. Gehackte Petersilie, geriebenen Pecorino und Paniermehl zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den zweiten Löffel Butter zugeben, mischen und alles gut durcharbeiten.
4 Die Masse in die angebratenen Champignonköpfe verteilen und festdrücken. Mit dem Saft der halben Zitrone und einigen Tropfen Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C und zugeschaltetem Grill so lange überbacken, bis die Oberfläche leicht bräunt.
Fertigstellen und Anrichten
Kalbsnieren-Nüsschen auf vorgewärmte Teller verteilen und die gefüllten Champignonköpfe daneben anordnen. Mit Sherrysauce umgießen und mit Petersilienblättchen garnieren.
