Lachs-Pasta-Röllchen mit Safransauce

Zutaten für 4 Personen

Lachs
350 g Lachsfilet, ohne Haut und Gräten
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer

Pastateig
150 g Mehl
1 Ei, 1 Eigelb
1 TL Öl
½ TL Salz

Lachs-Röllchen
1 EL gehackter Dill
1 Eiweiß, 1 EL Butter
200 ml heißer Fischfond

Safransauce
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
1 TL Mehl
50 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
150 g Crème fraîche
150 ml Fischfond
1 g Safranfäden
Salz, weißer Pfeffer

Außerdem
Dillspitzen für die Garnitur

Zubereitung

Lachs
1 Das Lachsfilet halbieren und eine Hälfte in 2 mm dünne und etwa 8 cm breite Scheiben schneiden. Das gelingt in leicht angefrorenem Zustand besonders gut. Die Lachsscheiben kühl stellen.
2 Die andere Hälfte des Lachsfilets in grobe Würfel schneiden. Mit der Sahne 12 Minuten im Tiefkühlfach vorkühlen. Lachswürfel salzen, pfeffern und im Mixer pürieren. Dabei so viel eiskalte Sahne hinzugeben, bis eine streichfähige Farce entsteht. Die Lachsfarce ebenfalls kühl stellen.

Pastateig
1 Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Ei, Eigelb, Öl und Salz zufügen und alles mit den Händen zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten. Nimmt der Teig das Mehl nicht vollständig auf, noch 1 EL Wasser zugeben. Den Teig zur Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2 Den Nudelteig mit der Nudelmaschine zu dünnen Platten ausrollen. Dafür den Teig mehrfach durch die Walzen drehen, der Walzenabstand sollte dabei erst 5 mm, dann 3 mm und zum Schluss 0,5 bis 1 mm betragen. Die Teigplatten in 12 x 8 cm große Rechtecke schneiden. Leicht mit Mehl bestäuben und kurz antrocknen lassen.

Lachs-Röllchen
1 Die Teigrechtecke mit den dünn aufgeschnittenen Lachsscheiben belegen. Die Lachsfarce darauf streichen und mit gehacktem Dill bestreuen. Teigränder zum Verkleben mit Eiweiß bestreichen und zu Röllchen aufrollen.
2 Lachs-Röllchen in eine mit Butter gefettete ofenfeste Form legen. Den heißen Fischfond angießen. Die Form mit Alufolie verschließen und die Lachs-Röllchen im vorgeheizten Ofen bei 160 °C 25 Minuten garen.

Safransauce
1 Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einer Kasserolle Butter zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten.
2 Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Weißwein, Noilly Prat, Crème fraîche und Fischfond zufügen. Knoblauch pellen, pressen und in die Sauce geben. Unter gelegentlichem Rühren mit dem Schneebesen in 10 Minuten zu einer sämigen Sauce einkochen.
3 Durch ein feines Sieb passieren. Safranfäden zufügen und weitere 5 Minuten bei geringer Hitze sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellen und Anrichten
Die Lachsröllchen auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der Safransauce umgießen. Mit einigen Dillspitzen garnieren.