Lachsforelle in Blätterteig mit grüner Estragonsenf-Sauce

Zutaten für 4 Personen

Lachsforelle
1 Lachsforelle, etwa 1,2 kg
Salz, Pfeffer
1 Handvoll frische Kräuter,
etwa Petersilie, Dill, Thymian
etwa 300 g TK-Blätterteig

Grüne Estragonsenf-Sauce
1 Schalotte
2 EL Butter
1 TL Mehl
100 ml Fischfond
100 ml Weißwein
150 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
3 TL grüner Estragonsenf

Ausserdem
2 verquirlte Eigelbe
Estragon und Thymian

Zubereitung

Lachsforelle
1 Lachsforelle ausnehmen und schuppen. Die Flossen abschneiden und die Kiemen entfernen. Kopf und Schwanz jedoch am Fisch lassen. Den Fisch gut waschen, trocken tupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter waschen, trocknen und in die Bauchhöhle des Fisches füllen.
2 Den Blätterteig nach Packungsangabe auftauen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 2 Platten, die jeweils etwas größer als der Fisch sind, ausrollen.
3 Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Darauf zuerst eine Teigplatte und dann den Fisch legen. Den Fisch mit der zweiten Teigplatte bedecken. Die Teigplatten eng um den Fisch fest zusammendrücken und überflüssigen Teig abschneiden. Daraus Flossen, Augen und Schuppen formen und mit Eigelb auf den Teig heften. Die gesamte Oberfläche mit Eigelb bestreichen.
4 Die Lachsforelle in Blätterteig im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 30 Minuten backen. Sollte die Oberfläche dabei zu stark bräunen, den Fisch mit Alufolie abdecken.

Grüne Estragonsenf-Sauce
1 Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einer Kasserolle Butter zerlassen und die Schalotte darin glasig dünsten. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Fischfond, Weißwein und Crème fraîche zufügen. Alles 12 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.
2 Mit Salz und Pfeffer würzen und den grünen Senf unterrühren. Die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen, da der Senf sonst bitter wird.


Anmerkung
Dieses Rezept lässt sich ebenso gut mit Lachs oder Seewolf zubereiten. Man rechnet als Garzeit im vorgeheizten Backofen bei 180 °C pro kg Fisch etwa 25 Minuten. Durch den Teigmantel bleibt der Fisch schön saftig. Die knusprige Teigkruste ist eine ausgezeichnete Beilage.


Fertigstellen und Anrichten
Die Lachsforelle im Blätterteigmantel auf einer Platte anrichten, mit Kräutern garnieren und erst am Tisch portionieren. Die Estragonsenf-Sauce getrennt dazu reichen.