Zubereitung
Ravioli-Füllung
1 Trüffel unter fließendem Wasser mit einer harten Bürste gründlich säubern, trocknen und hauchdünn schälen. Trüffelschalen sehr fein hacken und mit der geschälten Trüffel unter einem feuchten Tuch im Kühlschrank aufbewahren. Trüffel keinesfalls luftdicht in Küchenfolie oder Ähnlichem verschließen.
2 Das Lammfleisch sauber parieren, von allen Sehnen, Häuten und Fett befreien und in Würfel schneiden. Schalotten, Möhre, Sellerie und Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden.
3 In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Fleischwürfel darin rundum anbraten. Gewürfeltes Gemüse zufügen und andünsten. Mit Kalbsfond auffüllen, das Kräutersträußchen einlegen und die fein gehackten Trüffelschalen zufügen. 1 Stunde im vorgeheizten Ofen bei 180 °C zugedeckt schmoren.
4 Herausnehmen, in ein Sieb geben und die Sauce auffangen. Die Schmorsauce am besten mit einer Fett-Trennkanne entfetten. Die gut abgetropften Fleischwürfel durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen. Parmesan und 2 EL Schmorsauce unter die Masse rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Schmorsauce für die Trüffelsauce beiseite- stellen.
Ravioli
1 Mehl in eine Schüssel sieben und den Hartweizengrieß zufügen. Eier, Eigelb und Salz verrühren und unter das Mehl mischen. Mit den Händen zu einem glatten, festen Teig verarbeiten. Nimmt der Teig das Mehl nicht vollständig auf, noch 1-2 EL Wasser einarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen. In Klarsichtfolie einschlagen und im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.
2 Anschließend den Teig mit der Nudelmaschine zu zwei großen Teigplatten ausrollen. Dafür den Teig teilen und mehrfach durch die Walzen drehen. Der Teigwalzenabstand wird dabei schrittweise von 5 mm auf 1-0,5 mm verringert. Die fertigen Teigplatten leicht mit Mehl einstäuben und antrocknen lassen.
3 Die Füllmasse in einen Spritzbeutel geben und in regelmäßigen Abständen etwas Füllung auf die Teigbahn setzen. Die Zwischenräume mit verquirltem Eigelb bestreichen. Die zweite Teigbahn auflegen und rund um die Füllung gut andrücken, damit sich keine Luftblasen bilden. Mit dem Teigrädchen in gleichmäßige Ravioli schneiden. Leicht mit Mehl bestäuben und etwas trocknen lassen.
Trüffelsauce
1 Schalotte schälen und fein würfeln. Die geschälte Trüffel sehr fein hacken.
2 In einer Pfanne die Butter aufschäumen und die Schalotte darin glasig andünsten. Trüffelwürfel zufügen und 3 Minuten mitdünsten. Mit einem Schuss trockenem Sherry ablöschen. Die restliche Lamm-Schmorsauce zufügen und einige Minuten aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellen und Anrichten
Ravioli 4 Minuten in siedendem Salzwasser (10 g Salz/Liter) al dente garen. Abgießen, gut abtropfen lassen und in der Trüffelsauce schwenken. Die Ravioli mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Petersilie garnieren.
