Mousse au chocolat mit Biskuits Roses de Reims

Rezept von Pascal FERRAT, Konditor der Hotelschule Lycée des Métiers Gustave Eiffel, Reims

Zutaten für 4 Desserts

6-7 Biskuits Roses de Reims
45 g Zucker
25 g Wasser
¼ TL Vanilleextrakt
90 g dunkle Schokolade
1 Eigelb
3 Eiweiß


Außerdem
Erdbeeren, Minzeblättchen und Schokoladenraspel zum Dekorieren

Zubereitung

1 4 Vorspeisenringe Ø 7,5 cm mit Frischhaltefolie auskleiden (Boden und Wand) und jeweils auf kleine Dessertteller o. Ä. setzen. Alternativ können auch Dessertgläser genommen werden.
2 13 g Zucker mit dem Wasser in einem Topf vermischen und zum Kochen bringen. Vanilleextrakt zufügen und die Mischung abkühlen lassen. Danach die Biskuits von beiden Seiten in den Sirup tunken, mit einem scharfen Messer vorsichtig mittig teilen, hochkant stellen und nochmals längs halbieren. Die Vorspeisenringe damit auskleiden, Biskuits hochkant gestellt, getränkte Seite nach außen.
3 Den Boden ebenfalls mit den getränkten, geteilten Biskuits belegen.
4 Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. In der Zwischenzeit das Eiweiß mit einem Handmixer steif schlagen, dabei die restlichen 32 g Zucker einrieseln lassen. Eigelb nach und nach mit einem Spatel unter den Eischnee heben.
5 Vorsichtig ein wenig der Eimasse unter die warme Schokolade mischen, dann portionsweise weiter so verfahren, bis die Eimasse komplett untergemengt ist und eine luftige Mousse entsteht.

Fertigstellen und Anrichten

Die Mousse auf die Ringe verteilen, glatt streichen und alles im Kühlschrank erkalten lassen. Aus dem Kühlschrank nehmen, vorsichtig aus den Ringen holen und jeweils auf Dessertellern verteilen. Vor dem Servieren mit Erdbeeren, Minzeblättchen, Biskuit-Krümeln und Schokoladenraspeln garnieren.