Oktopus-Carpaccio auf Guacamole

Zutaten

Oktopus
1 Oktopus, ca. 800 g
2 l Wasser
2 TL Salz
2 Lorbeerblätter
1 Zitrone
Piment d'Espelette oder pikantes Paprikapulver 

Guacamole
Avocado
Salz, Pfeffer
1 Bund Koriander
2 EL Olivenöl
1 EL Agrimetto-Limonenöl
1 EL Zitronensaft
1 TL Zucker
1 TL grüner Estragonsenf

Zubereitung

Oktopus
1 Besonders zart wird Oktopus, wenn er vor dem Kochen mindestens eine Woche tiefgefroren war. Den Oktopus im Kochsud aus gesalzenem Wasser (10g/Liter), Lorbeerblättern und Saft einer Zitrone kalt aufsetzen und in 50-60 Minuten gar kochen. Durch Einstechen eine Garprobe machen.
2 Sobald er ganz weich ist, im Kochsud abkühlen lassen. Den Schnabel entfernen, Fangarme abtrennen und den Körper in Streifen schneiden. Alles in Klarsichtfolie zu einer festen Rolle drehen. Wenn vorhanden, zur besseren Formgebung kräftig in eine runde Dachrinnen-Terrinenform drücken. Mit einem Gewicht beschwert über Nacht in der Form im Kühlschrank fest werden lassen.

Guacamole
Das Fleisch einer reifen Avocado mit der Gabel nicht zu fein zerdrücken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die anderen Zutaten im Mixer pürieren und unter das Avocado-Mus rühren.

Fertigstellen und Anrichten
Die Guacamole als Quadrat auf Teller streichen. Die Oktopusrolle auf der Aufschnittmaschine oder mit einem Elektromesser in hauchdünne Scheiben schneiden und auf der Guacamole schuppenartig überlappend zu einem schönen Muster anordnen. Oktopus-Carpaccio leicht mit pikantem Paprikapulver bestreuen und etwas Olivenöl darüber träufeln.