Ossobuco

Zutaten für 4 Personen

4 Kalbshaxen Scheiben, 3 cm hoch, je 250 g
Salz, Pfeffer
Mehl
2 EL Olivenöl
2 EL Butter
2 Zwiebeln
2 Möhren
4 Stangen Sellerie
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
125 ml Weißwein
250 ml Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
4 reife Tomaten
3 Zweige Thymian

Außerdem
Gremolata aus:
½ Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
1 EL abgeriebene Bio-Zitronenschale
Blattgrün vom Staudensellerie

Zubereitung
1 Kalbshaxen Scheiben sauber parieren, waschen, trocknen, salzen und pfeffern. Mit Mehl einstäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. In Butter und Olivenöl in einer hohen Pfanne auf jeder Seite bei mittlerer Hitze drei Minuten anbraten, dann wieder aus der Pfanne nehmen.
2 Zwiebeln pellen und fein hacken, Möhren schälen und in Stifte schneiden. Staudensellerie sorgfältig von Fäden befreien und in kleine Stücke teilen. Das Gemüse im verbliebenen Bratfett einige Minuten andünsten. Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben geschnitten zum Gemüse geben.
3 Tomatenmark einrühren, anbraten und mit Weißwein ablöschen. Die angebratenen Haxenscheiben, Kalbsfond und Lorbeerblatt zufügen. Tomaten von Stängelansätzen befreien und auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einschneiden. Einzeln nacheinander in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren, enthäuten, vierteln und entkernen. Tomaten mit den Thymianblättchen zum Fleisch geben. Haxenscheiben 1 ½ Stunden zugedeckt schmoren und gelegentlich wenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellen und anrichten
Für die Gremolata die gezupften Petersilienblättchen und die Knoblauchzehe sehr fein hacken. Mit der abgeriebenen Zitronenschale mischen. Haxenscheiben in der Sauce auf heißen Tellern anrichten, Gremolata darauf streichen und mit Sellerieblättchen garnieren.