Pochierte Wachtelklösschen mit Wachtelbrust auf Linsengemüse

Zutaten für 4 Personen

Linsengemüse
2 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
250 g Le-Puy-Linsen
1 Scheibe geräucherter Speck
1 Möhre
1 Stange Lauch (nur der weiße Teil)
1 Stange Staudensellerie
50 ml Portwein
300 ml Geflügelfond
1 TL Dijon-Senf
2 EL Aceto balsamico
Salz, Pfeffer

Pochiersud
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Stange Lauch (nur der weiße Teil)
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
1 TL Salz

Wachtelklößchen
4 Wachteln (küchenfertig vorbereitet, ohne Haut)
150 ml Sahne
Salz
1 TL Thymianblättchen
Pfeffer

Ausserdem
2 EL Olivenöl zum Anbraten der Wachtelbrüstchen
Salz, Pfeffer
2 EL Schnittlauchröllchen 

Zubereitung

1 Die Zwiebeln schälen und das Lorbeerblatt mit der Gewürznelke auf 1 Zwiebel heften. Die Linsen mit der gespickten Zwiebel in einem Topf in 1 l kaltem, leicht gesalzenem Wasser aufsetzen und 10 Minuten kochen. Die Linsen abgießen und in einem Sieb abtropfen lassen.
2 Den Speck in feine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne anbraten. Die zweite Zwiebel fein hacken. Die Möhre schälen und fein würfeln. Lauch und Staudensellerie putzen und beides in kleine Würfel schneiden. Etwas Selleriegrün für die Garnitur beiseitelegen.
3 Alle Gemüsewürfel mit dem Speck in der Pfanne einige Minuten andünsten. Die abgetropften Linsen sowie den Portwein zufügen. Mit Geflügelfond auffüllen und die Linsen in etwa 10 Minuten gar kochen.
4 Die Kochzeit kann variieren, deshalb eine Garprobe machen. Die Linsen sollen knapp gar und nicht zu weich sein. Bei Bedarf die Kochzeit etwas verlängern. Zum Schluss sollte die Flüssigkeit nahezu verkocht sein. Das Linsengemüse mit Senf, Aceto balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Pochiersud
1 Zwiebel und Möhre schälen, Lauch gründlich putzen und alles grob würfeln. Mit dem Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Salz in einem Topf in 1 l Wasser 5 Minuten kochen. Wachtelklößchen 1 Von den Wachteln die Brüstchen auslösen und die Keulen abtrennen. Das kleine Filet von der Unterseite der Wachtelbrüstchen lösen. Die Wachtelbrüstchen bis zur Verwendung kühl stellen.
2 Wachtelkeulen entbeinen und die Knochen wegwerfen. Die kleinen Filets und das Keulenfleisch mit der Sahne im Tiefkühlfach 12 Minuten vorkühlen. Das Wachtelfleisch in den Mixer geben, salzen und pürieren. Dabei so viel eiskalte Sahne zugießen, bis eine streichfähige Masse entsteht. Die Farce durch ein Sieb streichen und mit Thymianblättchen und Pfeffer würzen.
3 Mit 2 in Wasser angefeuchteten Löffeln aus der Masse kleine Nocken formen. Die Klößchen vorsichtig in den heißen Pochiersud gleiten lassen. In 12 Minuten knapp unterhalb des Siedepunktes bei etwa 90 °C gar ziehen lassen.

Fertigstellen und Anrichten
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Wachtelbrüstchen darin von beiden Seiten in 4 Minuten rosa braten. Salzen, pfeffern und 5 Minuten zugedeckt warm ruhen lassen. Das Linsengemüse auf vorgewärmte Teller verteilen. Wachtelbrüstchen quer zur Faser leicht schräg in Scheiben schneiden. Mit den Wachtelklößchen auf den Linsen anrichten. Schnittlauchröllchen darüberstreuen und mit Selleriegrün garnieren.