Rehrücken auf Cassis-Pfeffersauce mit Zimt-Rotkohl

Zutaten für 4 Personen

Rehrücken
1,2 kg Rehrücken mit Knochen
1 EL schwarze Pfefferkörner
Salz
3 EL Olivenöl

Cassis-Pfeffer-Sauce
2 EL neutrales Pflanzenöl
3 Schalotten
1 Möhre
1 Stück Knollensellerie
1 EL Tomatenmark
½ l kräftiger Rotwein
1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian
1 EL angedrückte Wacholderbeeren
1 EL Pfefferkörner
100 ml Crème de Cassis
Salz

Zimt-Rotkohl
1 Zwiebel
2 säuerliche Äpfel, etwa Boskop
50 g Gänseschmalz
1 TL Zucker
600 g Rotkohl (Dose), abgetropft
1 EL angedrückte Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
100 ml Zimtlikör (ersatzweise ½ Stange Ceylon-Zimt)
Saft von ½ Zitrone
250 ml Rotwein
Salz, Pfeffer

Außerdem
50 g eiskalte Butter, in Stücken
Kräuterblättchen

Zubereitung

Rehrücken
1 Die Rehrücken vom Knochen lösen. Das Fleisch sauber parieren und alle Sehnen und Häute entfernen. Die Knochen grob hacken und mit den Abschnitten (Parüren) für die Sauce beiseite legen. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen und das Fleisch damit einreiben.
2 Den Backofen und eine ofenfeste Form auf 80 °C vorwärmen. Das Fleisch salzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das ausgelöste Rehrückenfleisch darin von allen Seiten 4 Minuten kräftig anbraten. In der warmen Form im vorgeheizten Backofen in 30 Minuten fertig garen. Mit dem Fleischthermometer eine Garprobe machen. Bei 65 °C Kerntemperatur ist das Fleisch innen rosa, bei 70 °C durchgegart.

Cassis-Pfeffer-Sauce
1 Öl in einem Topf erhitzen und die Knochen und Parüren darin anrösten. Schalotten, Möhre und Sellerie schälen und grob würfeln. Das gewürfelte Gemüse mit dem Tomatenmark zufügen und anbraten.
2 Sobald das Röstgemüse bräunt und am Boden leicht ansetzt, mit einem kleinen Schuss Rotwein ablöschen. Den Bratsatz mit dem Bratwender vom Boden lösen. Diesen Vorgang mit der halben Menge Rotwein (ca. 250 ml) mehrfach wiederholen, bis eine schöne dunkle Saucengrundlage entstanden ist.
3 Alles knapp mit Wasser bedecken und 2 Stunden köcheln lassen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit das Lorbeerblatt, Thymian, Wacholderbeeren und grob zerstoßene Pfefferkörner zufügen.
4 Die Sauce durch ein feines Sieb in eine Kasserolle passieren und auf knapp 400 ml reduzieren. Den restlichen Rotwein (ca. 250 ml) und den Cassis-Likör zufügen. Die Sauce nochmals um die Hälfte einkochen. Mit Salz abschmecken.

Zimt-Rotkohl
1 Zwiebel schälen und fein hacken. Die Äpfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Apfelviertel noch einmal halbieren.
2 In einem Topf das Gänseschmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Apfelstücke mit dem Zucker zu den Zwiebeln geben. Wacholderbeeren, Gewürznelken, Lorbeerblatt, Zimtlikör, Zitronensaft und Rotwein zugeben.
3 Etwa 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Den Rotkohl zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Weitere 15 Minuten ohne Deckel garen und die Flüssigkeit zu reduzieren.

Fertigstellen und Anrichten
Kurz vor dem Servieren die Sauce erhitzen. Die eiskalte Butter in Stücken mit dem Pürierstab untermontieren, sodass eine leichte Bindung entsteht. Die Cassis-Pfeffer-Sauce als Spiegel auf vorgewärmte Teller gießen. Rehrückenfilets in Scheiben schneiden und mit Zimt-Rotkohl auf dem Saucenspiegel anrichten. Mit Kräuterblättchen garnieren.

Anmerkung
Nur gesundheitlich unbedenklichen Ceylon-Zimt-Würzlikör oder ersatzweise Ceylon-Zimtstangen zum Würzen verwenden. Viele Industrieprodukte enthalten billigen Cassia-Zimt aus China. Der steht zu Recht im Verdacht, gesundheitliche Schäden zu verursachen. Grund ist sein exorbitant hoher Cumaringehalt, der schon in kleinen Mengen Leberschäden verursachen kann. Nur Ceylon-Zimt ist gesundheitlich unbedenklich und vorzüglich im Geschmack.