Sous-vide Entenbrust auf Rote Bete Carpaccio mit Orangensauce

Zutaten für 4 Personen

Entenbrust
4 Entenbrustfilets möglichst von weiblichen kleinen Tieren, je ca. 180 g
1 Bio-Orange
4 Zweige Rosmarin

Rote Bete
4 Rote Bete
Salz
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken

Orangensauce
2 große Orangen
1 Bio-Orange
1 EL Butter
4 EL Zucker
Salz, Pfeffer

Außerdem
1 EL geklärte Butter (Butterschmalz)
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Entenbrust
1 Das Fleisch zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Waschen, trockentupfen und zugedeckt auf Raumtemperatur erwärmen. Die Entenbrustfilets sauber parieren, Häutchen und Sehnen auf der Fleischseite entfernen. Die Orange in Scheiben schneiden. Jede Entenbrust mit einer Orangenscheibe und einem Rosmarinzweig auf der Fleischseite in einen Kochbeutel geben und vakuumieren. Das Wasser im Sous-vide Garer auf 59 °C erwärmen und die Entenbrustfilets darin 60 Minuten garen. Bis zur Fertigstellung im Wasserbad warmhalten.

Rote Bete
1 Rote Bete waschen und in Salzwasser (10 g Salz/Liter) mit den Gewürzen in etwa 45 Minuten garkochen. In ein Sieb geben und ausdämpfen lassen. Schälen, in gleichmäßige, knapp 1 cm dünne Scheiben schneiden und warm halten. Die seitlichen Reststücke für die Sauce beiseitelegen.

Orangensauce
1 Von zwei Orangen oben und unten die Kappen abschneiden. Die seitlichen Orangenschalen mit der Haut der Orangenfilets großzügig schälen. Über einem Sieb mit dem Messer die Orangenfilets einzeln aus den Bindehäutchen herauslösen. Bindehäutchen und Orangenschalen gut auspressen und abtropfenden Saft auffangen. Mit dem Zestenreißer von der Bio-Orange die Haut in feinen Streifen abschälen und für die Dekoration beiseite stellen. Den Saft der Orange auspressen.
2 Butter schmelzen und den Zucker darin hellbraun karamellisieren. Mit aufgefangenem Orangensaft ablöschen. Die restlichen Abschnitte der Roten Bete zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und pürieren.

Fertigstellen und Anrichten
Die Entenbrustfilets aus dem Vakuumbeutel nehmen, trockentupfen und die Fetthaut kreuzweise einschneiden. In der sehr heißen Pfanne in Butterschmalz die Hautseite knusprig kross braten. Wenden und auf der Fleischseite 30 Sekunden bräunen. Rote Bete Scheiben überlappend im Kreis oder Halbkreis auf vorgewärmten heißen Tellern anordnen. Die in Scheiben aufgeschnittene Entenbrust daraufsetzen. Orangenfilets dazu anordnen und mit Orangensauce sowie Orangenstreifchen garnieren.