Zubereitung
Spargelcreme
1 Vom grünen Spargel die holzigen Enden abschneiden und das untere Drittel schälen. Die Stangen halbieren und die unteren Hälften in 1 cm lange Stücke schneiden.
2 Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelspitzen und -stücke darin 2 Minuten anbraten. Mit Weißwein ablöschen und 4 Minuten zugedeckt dünsten. Den Spargel in einem Sieb abtropfen lassen. Die Spargelspitzen herausnehmen und warm halten.
3 Petersilie waschen, trocknen und die Blättchen abzupfen. Die klein geschnittenen Spargelstücke mit der Petersilie (für eine schöne grüne Farbe) und der Crème fraîche im Mixer pürieren. Spargelcreme durch ein feines Sieb passieren. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Zitronen
1 Die Zitronen heiß waschen und trocknen. Von 1 Zitrone mit dem Zestenreißer oder einem kleinen scharfen Messer die Schale in feinen Streifen ohne die bittere weiße Unterhaut abschälen und für die Garnitur beiseitelegen.
2 Den Saft der Zitrone auspressen. Von der anderen Zitrone oben und unten einen Deckel abtrennen. Die seitliche Schale mitsamt der bitteren weißen Unterhaut großzügig entfernen. Nun die Zitronenfilets mit einem Messer vorsichtig aus den Trennhäuten herauslösen und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Kalbsschnitzel
1 Das Kalbfleisch quer zur Faser in 8 gleichmäßige, etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schnitzel mit dem Handballen oder der flachen Seite des Fleischklopfers zwischen Folie (aufgeschnittener Gefrierbeutel) vorsichtig auf eine Stärke von ½ cm flach klopfen.
2 Die Schnitzel 5 Minuten in ausgepresstem Zitronensaft marinieren. Herausnehmen, mit Küchenpapier gut trocknen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Schnitzel mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen.
3 In einer großen Pfanne das Öl sowie 1 EL Butter erhitzen und die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze insgesamt 5 Minuten von beiden Seiten braten. Aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm halten. Bratfett abgießen und die Zitronenfilets mit dem abgetropften Zitronensaft in die Pfanne geben. Gehackte Petersilie sowie die restliche Butter zufügen. 1 Minute aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellen und Anrichten
Jeweils 2 Kalbsschnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Zitronenfilets aus der Pfanne mit etwas Zitronensaft darauf verteilen. Die Spargelspitzen daneben anrichten und mit der Spargelcreme überziehen. Mit Zitronenzeste und Petersilienblättchen garnieren.
Anmerkung
Kalbsschnitzel werden aus dem Filet oder häufiger aus der Kalbsnuss quer zur Faser maximal 1 cm dick geschnitten. Die Schnitzel sollen klein sein und jeweils 50-80 g wiegen. Pro Person rechnet man zwei kleine Schnitzel. Das Fleisch dann behutsam 0,5 cm dünn klopfen. Dabei mit dem Handballen oder der flachen Seite des Fleischklopfers arbeiten. Keinesfalls die gerippte Seite benutzen. Das zerstört die Fasern. Beim Braten würde Fleischsaft austreten und das Fleisch austrocknen. Schnitzel immer salzen, pfeffern und für eine schöne Bratkruste mit Mehl bestäuben. Die Schnitzel dann bei mittlerer Hitze 5 Minuten von beiden Seiten knusprig braten und sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten. Panierte Schnitzel 3 Minuten kräftig anbraten, dann bei milder Hitze in 5 Minuten fertig garen.
