Zwei Amuse-Bouches mit Pancetta

Zutaten für 4 Personen

Roquefort-Feigen in Pancetta
getrocknete Feigen
Roquefort
dünn geschnittene Pancetta-Scheibchen
Olivenöl

Pancetta-Lachs-Salbei-Würfel
200 g Lachsfilet, ohne Haut und Gräten, 2 bis 3 cm dick
2 EL Agrimetto (Zitronen-Olivenöl-Mischung)
1 TL rosa Pfeffer
Salbeiblätter
sehr dünn geschnittene Pancettascheiben
Holzspießchen

Zubereitung

Roquefort-Feigen in Pancetta
1 Die getrockneten Feigen in dünne Scheiben schneiden. Den Käse in gleichmäßige Scheiben teilen.
2 Abwechselnd Feigen- und Roquefortscheiben zu kleinen Würfeln schichten.
3 Die Würfel jeweils mit zwei kreuzweise übereinandergelegten Pancetta-Scheiben umwickeln.
4 Pancetta-Würfel in Olivenöl ringsherum schön knusprig braten.

Pancetta-Lachs-Salbei-Würfel
1 Das Lachsfilet in 2 bis 3 cm große Würfel schneiden.
2 Lachswürfel in einem Schälchen mit Agrimetto und angedrückten rosa Pfefferkörnern eine halbe Stunde durchziehen lassen.
3 Auf jeden Lachswürfel ein Salbeiblatt legen. Mit einer halben Scheibe Pancetta umwickeln und mit Holzspießchen (Zahnstocher) feststecken.
4 Lachswürfel im Pancetta-Mantel in Olivenöl ringsherum einige Minuten braten, bis der Speck schön kross und der Lachs knapp gar und noch saftig ist.


Anmerkung
Pancetta zählt zu Recht zu den feinsten italienischen Specksorten. Wie immer und überall versucht auch hier die Lebensmittel-
industrie mit zweifelhaftem Erfolg, die vorzügliche traditionelle Herstellung mit chemischen Mitteln zu kopieren. Deshalb ist es für wirklich erstklassige Pancetta unerlässlich, eine zuverlässige Einkaufsquelle mit einem traditionell erzeugten Originalprodukt zu finden.
Das beginnt mit einem Erzeuger, der auf die heute auch in Italien allgegenwärtigen "Turboschweine" verzichtet. Gut sind langsam und natürlich aufwachsende traditionelle Schweinerassen der Region. Für die anerkannt delikate toskanische Pancetta ist die lokale Schweinerasse "Cinta Senese" ein vorzüglicher Rohstofflieferant. Ihr Speck wird durch natürliche Fütterung und Aufzucht im Freien mager und würzig. Nach zwei- bis dreiwöchiger milder Pökelung in Meersalz folgt die zeitaufwendige Haltbarmachung in kaltem Rauch. Zum delikaten Rauchgeschmack kommt als letzter entscheidender Schritt die monatelange Reife in duftendem Wacholderholz.
Dabei entstehen durch unterschiedliche Würzung mit Beeren, intensiv duftenden Kräutern der Region und pikanten Gewürzen delikate Geschmacksnoten. Nur durch die authentische Herstellung nach den alten Traditionsrezepten gelingt es, den Ruf der Pancetta als aromatischen Star vieler Gerichte zu rechtfertigen.